炙燒火焰握壽司<日本噴燈槍>
非用不可日本火焰噴槍<RZ-710S>

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非常感謝小春日本料理毛毛蟲握壽司使用

非常感謝萬華海鱻味刺身火焰握壽司屋使用

全台著名店都指名使用<RZ-710S>火焰噴槍

 
 
壽司的由來


在日本,壽司料理又名漢字「鮨及鮓」。
這兩個在中文裏不常用到的字,都是指用鹽漬可以久藏的魚類。據考證,現今的壽司便是由鹽醃製的魚類發展而來,大約在西元三世紀由中國沿海地方傳至日本,原先只是以鹽醃製的鹹魚,後來改為以米飯醃魚,製成後將魚與米飯一起食用,這即是現今壽司料理的前身。雖然壽司最早來自中國,但在千餘年發展之後,卻成為日本文化的代表之一!!!

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壽司的特色

壽司是日本料理中獨具特色的一種食品,“壽司”是它的漢語譯音,它在日語中的發音為“sushi”
壽司料理主要分為握壽司、卷壽司、手卷壽司和押壽司(千層壽司)。不同種類的壽司,在賣相和食法上都各有特色。
壽司的種類很多,而且在原料的選擇上範圍也很廣。壽司常用的主要原料為壽司米(日本粳米),其特點是色澤白淨,顆粒圓潤,用它煮出的飯不僅彈性好,有嚼勁,且具有較大的黏性。
  
包卷壽司的外皮所用的原料,以優質的海苔紫菜、海帶、蛋皮、豆腐
皮、春卷皮、大白菜等為常見。
壽司的餡料豐富多彩,且最能體現壽司的特色。餡料所用的原料有海魚、蟹肉、貝類、淡水魚、煎蛋和時令鮮蔬如香菇、黄瓜、生菜等等。

日本的壽司是怎麼變遷的呢?


在台灣我們所說的壽司常想到的就是用海苔捲的壽司,這在日本則稱為「大捲」 Omaki,而日本人所謂的壽司指的就是生魚片捏成的壽司,又稱為「江戶前」的「握壽司」(nigiri),這是在日本的文政年間江戶幕府第十一代將軍家齊那時候開始,西元1804年到1829年,它的做法就與以前傳入中國的壽司是完全不一樣的,它們的特色就是米飯在下面然後把魚肉放在上面,完全主客顛倒,因為米飯的重量比魚的重量比重大,而在米飯與魚的邊緣當中切得特別薄,而相對的上面的魚就越切越薄。而冷凍食品學的進步,使得整個日本連內陸地區,也吃得到新鮮的魚,所以壽司漸漸從醱酵熟成的蛋白質,轉化成生魚片包在加醋的飯上面了

「握壽司」

江戶前壽司的代表,也是日本料理節目中常見的壽司(樣子為一小團壽司飯上覆蓋生魚片等食材,由師傅以手捏製成)。將醋飯捏成糰狀,放上生鮮海產、蔬菜、蛋或漬物等,大小以能一口品嘗為原則。生鮮素材和醋飯間多半會先抹上芥末。這幾年盛行「炙壽司」,將上方的生魚用高溫火焰槍烤熟,讓魚肉油脂流入醋飯。享用握壽司可用手或筷子,蘸醬油時,應將魚片朝下蘸醬,否則醋飯吸附過多醬油,會破壞風味 。

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江戶前壽司以「握壽司」為代表,壽司飯上覆蓋上的多是生鮮魚肉;關西壽司以木製箱盒押製的「押壽司」(又名「箱壽司」)為主流,與壽司飯搭配的海鮮,多是先經炙烤及處理的半生熟魚鮮 。
生魚片握壽司合火燄握壽司的差異

生握壽司跟炙壽司最大的差異在於(香氣)跟(味道)
生的就要吃魚的(本味)就是(原味)!
日本人(吃的觀念)大部分都是(自然本味)為基杵
.
如果你有在看日本節目你不難發現他們飲食文化就是如此
.
而吃生握壽司就是吃出魚的(本味)
這是對於(極鮮美又珍貴的魚是最大的禮貌)
.
其實也是對作菜的師父跟漁夫最大敬意
順便跟你說臺灣人會把芥末跟醬油混在一起吃生魚片是錯誤的吃法
.
正確的是!小抹一點芥末再生魚片上在沾醬油才是正確的
.
(炙壽司)並非任何魚都適合用於此手法
.
適用的魚種都是最好有豐富油脂類的魚.像鮭魚.海利魚.黑鮪.等等
..

因為這類的魚用火燒過後他的油脂都會有(焦香)散發出來
.
脂肪也會因為(熱)而跑出也些魚油.
可做出多層次的口感!
在加上手藝高超師父的手法變化.
那更是無法言語!
雖都是壽司但是作法的差異就會出現完全不同的東西
這就是生魚片握壽司.(和)火燄握壽司的差異

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