炙燒火焰握壽司<日本噴燈槍> @ SING YUAN 餐飲設備

炙燒火焰握壽司<日本噴燈槍>
非用不可日本火焰噴槍<RZ-710S>

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壽司的由來

在日本，壽司料理又名漢字「鮨及鮓」。
這兩個在中文裏不常用到的字，都是指用鹽漬可以久藏的魚類。據考證，現今的壽司便是由鹽醃製的魚類發展而來，大約在西元三世紀由中國沿海地方傳至日本，原先只是以鹽醃製的鹹魚，後來改為以米飯醃魚，製成後將魚與米飯一起食用，這即是現今壽司料理的前身。雖然壽司最早來自中國，但在千餘年發展之後，卻成為日本文化的代表之一!!!

壽司的特色

壽司是日本料理中獨具特色的一種食品，“壽司”是它的漢語譯音，它在日語中的發音為“ｓｕｓｈｉ”。
壽司料理主要分為握壽司、卷壽司、手卷壽司和押壽司（千層壽司）。不同種類的壽司，在賣相和食法上都各有特色。
壽司的種類很多，而且在原料的選擇上範圍也很廣。壽司常用的主要原料為壽司米(日本粳米)，其特點是色澤白淨，顆粒圓潤，用它煮出的飯不僅彈性好，有嚼勁，且具有較大的黏性。
　　
包卷壽司的外皮所用的原料，以優質的海苔紫菜、海帶、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等為常見。
壽司的餡料豐富多彩,且最能體現壽司的特色。餡料所用的原料有海魚、蟹肉、貝類、淡水魚、煎蛋和時令鮮蔬如香菇、黄瓜、生菜等等。

日本的壽司是怎麼變遷的呢？

在台灣我們所說的壽司常想到的就是用海苔捲的壽司，這在日本則稱為「大捲」 Omaki，而日本人所謂的壽司指的就是生魚片捏成的壽司，又稱為「江戶前」的「握壽司」(nigiri)，這是在日本的文政年間江戶幕府第十一代將軍家齊那時候開始，西元1804年到1829年，它的做法就與以前傳入中國的壽司是完全不一樣的，它們的特色就是米飯在下面然後把魚肉放在上面，完全主客顛倒，因為米飯的重量比魚的重量比重大，而在米飯與魚的邊緣當中切得特別薄，而相對的上面的魚就越切越薄。而冷凍食品學的進步，使得整個日本連內陸地區，也吃得到新鮮的魚，所以壽司漸漸從醱酵熟成的蛋白質，轉化成生魚片包在加醋的飯上面了

「握壽司」

江戶前壽司的代表，也是日本料理節目中常見的壽司（樣子為一小團壽司飯上覆蓋生魚片等食材，由師傅以手捏製成）。將醋飯捏成糰狀，放上生鮮海產、蔬菜、蛋或漬物等，大小以能一口品嘗為原則。生鮮素材和醋飯間多半會先抹上芥末。這幾年盛行「炙壽司」，將上方的生魚用高溫火焰槍烤熟，讓魚肉油脂流入醋飯。享用握壽司可用手或筷子，蘸醬油時，應將魚片朝下蘸醬，否則醋飯吸附過多醬油，會破壞風味。

江戶前壽司以「握壽司」為代表，壽司飯上覆蓋上的多是生鮮魚肉；關西壽司以木製箱盒押製的「押壽司」（又名「箱壽司」）為主流，與壽司飯搭配的海鮮，多是先經炙烤及處理的半生熟魚鮮。
生魚片握壽司合火燄握壽司的差異

生握壽司跟炙壽司最大的差異在於（香氣）跟（味道）
生的就要吃魚的（本味）就是（原味）！
日本人（吃的觀念）大部分都是（自然本味）為基杵.
如果你有在看日本節目你不難發現他們飲食文化就是如此.
而吃生握壽司就是吃出魚的（本味）
這是對於（極鮮美又珍貴的魚是最大的禮貌）.
其實也是對作菜的師父跟漁夫最大敬意
順便跟你說臺灣人會把芥末跟醬油混在一起吃生魚片是錯誤的吃法.
正確的是！小抹一點芥末再生魚片上在沾醬油才是正確的.
（炙壽司）並非任何魚都適合用於此手法.
適用的魚種都是最好有豐富油脂類的魚.像鮭魚.海利魚.黑鮪.等等..

因為這類的魚用火燒過後他的油脂都會有（焦香）散發出來.
脂肪也會因為（熱）而跑出也些魚油.可做出多層次的口感！
在加上手藝高超師父的手法變化.那更是無法言語！
雖都是壽司但是作法的差異就會出現完全不同的東西
這就是生魚片握壽司.（和）火燄握壽司的差異.